진은 실제로 어디에서 왔을까요? (생각과 달라요)

술이 아니라 약에서 시작했어요

진의 기록상 가장 오래된 조상은 술이 아니에요. 1245년경 플랑드르의 백과사전 편찬자 토마 드 캉팀프레(Thomas of Cantimpré)는 주니퍼 열매를 와인이나 빗물에 끓인 것을 위장약으로 소개했어요. 몇십 년 뒤 야코프 판 마를란트(Jacob van Maerlant)가 Der Naturen Bloeme(1266~1270년경)에서 같은 처방을 네덜란드어로 되풀이했죠. 두 문헌 모두 증류를 설명하지 않아요. 그건 침출액이었고, 누군가 제네버라고 부르기 수백 년 전부터 경련과 소화를 위해 처방되던 것이었어요.

최초의 진짜 주니퍼 증류주

기록으로 확실히 짚을 수 있는 출발점은 이보다 뒤의 것이고, 더 구체적이에요. “Gebrande Wyn te Maken”(“태운 와인 만들기”)이라는 레시피로, 네덜란드 아른험/아펠도른 지역의 요리책에서 발견되었고 1495년경으로 추정돼요. 약이 아니라 사람들이 마시려고 만든, 기호용 주니퍼 증류주의 가장 오래된 레시피예요. 암스테르담은 이미 1497년에 증류주에 세금을 매기고 있었는데, 이는 그보다 더 이전부터 기호용으로 마시는 문화가 있었음을 시사해요. 이어서 제네버를 다룬 최초의 인쇄 레시피가 안트베르펜의 의사 필리푸스 헤르마니(Philippus Hermanni)의 증류 교본에 실렸는데, 대개 1552년으로 추정돼요. 1606년에는 네덜란드 당국이 제네버를 약이 아니라 일반 상품으로 보고 과세하고 있었어요.

발명하지 않은 의사

제네버를 17세기 레이던의 의사 프란시스퀴스 실비위스(Franciscus Sylvius)가 1650년경에 만들었다고 소개하는 글을 자주 보게 될 거예요. 이는 기록으로 확인된 역사적 오류예요. 실비위스는 1614년에야 태어났어요. 제네버는 그가 태어나기도 전인 1606년에 이미 상품으로 과세되고 있었고, 그가 아홉 살쯤이던 1623년의 영국 희곡에도 언급돼요. 이 주장은 1824년의 한 책에서 나왔는데, 훨씬 이전의 “실비위스의 기름기 있는 휘발성 소금”이라는 언급을 잘못 읽은 것이었어요. 이는 실비위스가 실제로 만든 의약 제제로, 이미 존재하던 증류주를 베이스로 쓴 것이지 그가 그 증류주를 발명했다는 증거가 아니에요.

제네버에서 런던 드라이까지

영국의 진은 제네버에서 갈라져 나왔지만, 도착했을 때는 이미 다른 술이었어요. 17~18세기 영국의 더 거칠고 혼란스러운 시기를 거치고서야 — 진 광풍(Gin Craze)과, 이를 억제하려던 1736년과 1751년의 진 법(Gin Acts) — 비로소 현대적으로 알아볼 수 있는 모습으로 자리 잡았죠. “런던 드라이”라고 부르는 가볍고 드라이한 스타일은 이니어스 커피(Aeneas Coffey)가 1830년에 연속식 증류기의 특허를 받은 뒤에야 가능해졌어요. 증류업자들이 기존 단식 증류기보다 더 깨끗하고 도수 높은 술을 만들 수 있게 되었고, “드라이 진”은 1833년에 인쇄물에 등장해요. “영국 병사들이 포위전에서 제네버를 발견하고 ‘네덜란드식 용기(Dutch courage)’를 가지고 돌아왔다”는 유명한 이야기도 실비위스 신화와 똑같은 회의적 시선으로 볼 만해요. “Dutch courage”라는 표현 자체가 1723년에야 기록되는데, 이야기가 묘사한다는 장면보다 수십 년 뒤예요.

열 세기, 한 병

약, 세금 기록, 잘못 알려진 발명자, 더 나은 증류기까지 — 그 모든 역사가 오늘 내 선반 위의 투명한 술 한 병으로 모여요. Sakaba의 진 카테고리에는 아주 드라이한 Martini부터 쌉싸름한 Negroni (네그로니)까지 무료 레시피가 13가지 있어요. 아주 오랜 논쟁이 어디에 도착했는지 맛보고 싶다면 한번 만들어 보세요.