シェイクとステア：使い分けのルールと、それが大切な理由

本当のルール

本当の分かれ目は、伝統ではなく材料です。グラスに入るものがすべて透明でアルコールを含むもの（スピリッツ、リキュール、ベルモット）なら、ステアします。濁りや質感のあるもの（柑橘の果汁、卵白、乳製品、シロップ）が入るなら、シェイクします。シェイクにはステアにはできない二つの働きがあります。素早く冷やして希釈すること、そして空気を含ませること。この空気が、シェイクしたサワーの淡い色合いと、ほんのり泡立った表面を生み出します。

ステア：スピリッツが主役で、透明

ステアは空気を含ませずにやさしく冷やして希釈するので、ドリンクはなめらかで完全に透明なままです。教科書的な例を二つ挙げます。

• Dry Martini（ドライ・マティーニ） — ジン60 ml、ドライベルモット10 ml。ステアして、アップで提供します。濁るものは何もないので、空気を含ませる必要もありません。
• Old Fashioned（オールドファッションド） — バーボン60 ml、シンプルシロップ10 ml、アンゴスチュラビターズ2ダッシュ。提供するグラスの中で、氷の上でステアします。元祖のワングラス・カクテルです。

シェイク：果汁、卵、乳製品が入るもの

シェイクは、より速く、より荒く冷やし、小さな気泡を抱き込ませて、希釈もやや多くなります。酸味の強い柑橘系のドリンクをまろやかにするのに、まさに必要なことです。

• Daiquiri（ダイキリ） — ホワイトラム60 ml、ライムジュース25 ml、シンプルシロップ20 ml。力強くシェイクして、アップで濾して注ぎます。ラム、ライム、砂糖だけで成り立つ、シェイクして作るサワーの基準です。
• Whiskey Sour（ウイスキー・サワー） — バーボン60 ml、レモンジュース30 ml、シンプルシロップ20 ml、卵白1個。卵白を使う場合は二度シェイクします。まず氷なしで（ドライシェイク）泡立て、次に氷を入れて冷やします。

第三のカテゴリー：ビルドとマドル

どちらも省くドリンクもあります。別のシェイクやステア用の容器を使わず、グラスの中で直接ビルドし、ときにはフレッシュな素材をマドルします。

• Mojito（モヒート） — ホワイトラム50 ml、ライムジュース25 ml、シンプルシロップ20 ml、ミント8枚、ソーダ水90 mlを注ぎ足します。ミントはグラスの中でやさしくマドルし、そのあと氷の上にすべてをビルドします。
• Dark and Stormy（ダーク・アンド・ストーミー） — ダークラム60 ml、ジンジャービア120 ml、ライムジュース15 ml。氷の上に直接ビルドし、ラムを上に浮かべます。シェイクもステアもしません。

実際のレシピで練習しよう

Sakabaのすべてのレシピには、作り方（シェイク、ステア、ビルド、マドル）がグラスや提供温度と並んで表示されます。ガイド付きミキシングを始める前に、そのドリンクにどのテクニックが必要か、正確にわかります。